寻味江南一起来跟糯叽叽sayhi

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目录

人生苦短，再来一碗

地理位置上的江南

喜甜口味的变迁

糯叽叽来了

PART.01

地理位置上的江南

江南

江南在不同的历史时期有不同的习惯称呼。早期的“江南”意为长江以南，所指范围很广，直至岭南以北都包括在内。在古代文献当中，“江南”一词如同“中原”“塞北”“岭南”“西域”等地理名词一样，仅仅表示特定的地理方位，并非有明确的地域区划。

考古学者研究的“江南”是以今日的“江南”作为参照的。三代至秦汉的江南，学者们的看法不一，范围有增有减。

汉代的江南以长江中游洞庭湖南北地区为主体（今江西、安徽、江苏南部）。较为确切的江南概念到唐代才最终形成，即江南道的设置。唐以前的江南地区称吴或三吴，唐中后期称浙西。明清时期的江南概念才是我们今天所熟知的江南地区（苏南浙北，八府一州（苏，松，常、镇、宁、杭、嘉、湖、仓）。

PART.02

喜甜风格的变迁

现代人们大多认为，南方地区的人们口味偏向于清甜，而北方地区则偏向于咸香。为什么在北宋沈括的《梦溪笔谈》中却记录：“南人嗜咸，北人嗜甘”呢？

其实在早期，对于甜食的记录，确实是北方更多一些，大约是因为先秦秦汉时期华北经济文化强势造成甜食风俗的盛行和彰显度高给沈括留下了深刻的历史记忆。

那为什么现在的饮食趋势又是“南甜北咸”了呢

原因大抵有以下几点：

1.自然环境差异影响甜味食材的产出靠山吃山、靠水吃水是千百年来国人质朴的生活经验，自然环境主导着各类食材的生长，并对地域饮食风味产生重大影响。

在蔗糖产生之前，人们主要依靠蜂蜜和饴糖进行菜肴的调味。蜂蜜与蔗糖生产的环境限制较小，全国多地都有出现，南北差异并不明显。而蔗糖产生后则极大改变了这一状况。

蔗糖种植的产糖量远远高于蜜糖和饴糖且价格低廉，只在热带亚热带地区生长。靠近甜源产地，人们自然而然将糖当成基本食材获取。

明清以来，东南地区蔗糖业大大发展，成为食糖的主要产区。

2.气候湿度影响人体对甜源食材的需求

蜜、饴、糖中含有丰富的糖类成分，糖从本质上来讲是碳水化合物的一种，是生命体的基本构成要素，它们向人们供应热量，是人体能量主要来源之一。运动强度相同的情况下，人体在高温高湿环境中消耗的能量更大，为了维持身体收支平衡，需要更多的能量补充，甜食就是很好的选择

3.与经济发展水平有关

在酸甜苦辣咸五味中，甜味是最高层次的味型，再加之糖源的产量低，价格高，在蜜糖等产品尚不发达的历史早期，甜味的使用是地位与经济能力的体现。

后来，中国经济重心的东移南迁实际也是唐宋时期“南咸北甜”向明清以来“东甜北咸”转变的重要原因之一。

PART.03

糯叽叽来啦

论起江南粉食，最具代表性的还数团子。数理上讲，团子乃汤圆放大版。但两者的出炉不同：汤圆汤出(水中煮)，团子汽出(笼中蒸)。“清明”青团子，类似青塌饼，区别只在是否包裹上馅。“谷雨”菜花团子，清香粗纤维，吃了不滞食。至于廿四夜“过年团子”，飨食者，岂止是祖宗与我们。团子品相在皮薄而胎匀，需恰到好处“糯中掺粳”；团子品质在馅鲜而汁多，相对而论，咸为主导。念念不忘萝卜丝与白菜馅，当然那得加块小鲜肉。出锅的团子，热气腾腾，洁白如玉，得及时加盖红印记，这项美好差使，在童年不啻充当小天使。那得心灵手巧(至少让父母认为)，还得有点临场发挥，一般总由家中最宠爱的幺孩充当。当然，为奖励孩子听话，有时也“风水轮流转”。

团子

糕点糕点，寓意在高。过去农村造房，上梁之际总要行“抛梁”仪式。抛梁所用糕点，多为馒头、方糕等馒头(吴地多把包子叫做馒头)面粉做，取其“发”意；方糕米粉做，讨其口彩“方正”“高”。粮食普遍紧缺的境况中，方糕最实在，就像朴讷厚道的老大哥。

不仅如此，二月二日的撑腰糕，“饼不醉人人自醉”的酒酿饼，以及香脆诱人的麦芽塌饼等等都令人欲罢不能。

有句话说得好：出来混，总是要胖的。哎，不说了不说了，说多了都是口水。就这样叭，拜拜～

参考文献：

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[2]黄爱梅,于凯.先秦秦汉时期"江南"概念的考察[J].史林,(2):10.

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[4]马建福.甜蜜与权力:文思理以糖为背景的人类学解读[J].西北民族研究,(3):5.

[5]凌龙华.米食糕点:滞胀的江南乡愁[J].江苏地方志,(1):3.

[6]欢颜.甜蜜蜜的苏州[J].餐饮世界,(4):4.

[7]魏水华.南北饮食习惯泾渭分明江苏美食在"内斗"中走向繁荣[J].中国食品,(8):-.

撰稿：汉文本班刘欣怡

排版：汉文本班刘欣怡